西红柿（番茄）简介

番茄（学名：Solanum lycopersicum），即西红柿，是管状花目、茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物。浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，种子黄色，花果期夏秋季。原产南美洲，中国南北方广泛栽培。番茄的果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工番茄酱、汁或整果罐藏。[1]

西红柿（番茄）属于呼吸跃变型水果，采收之后仍会进行呼吸作用，消耗自身储藏的营养物质。借助冷库储藏西红柿，可以抑制西红柿的呼吸强度、蒸腾作用及病菌的生长繁殖。西红柿冷库储藏方法包括：西红柿储藏前管理、冷库储藏期管理、冷库出库管理，下面万能制冷具体介绍西红柿冷库储藏方法。

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西红柿（番茄）冷库贮藏参数（绿熟期）

冷库类型	保鲜温度（℃）	相对湿度（%）	二氧化碳浓度（%）	氧气浓度（%）	贮藏周期
西红柿气调冷库	10-12	85~90	3~6	2~4	45天左右
西红柿保鲜冷库	10~12	90~95	-	-	2~3周

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西红柿冷库储藏前管理

1.西红柿采收

◆西红柿（番茄）采收成熟度的选择：西红柿采收成熟度关系到后期的储藏效果，比如采收的番茄果实过青（营养物质积累不充分），冷库储藏后品质不佳；西红柿若是过熟，冷库储藏过程中易腐烂变软，无法长久储藏。因此在采收时要注意西红柿的成熟情况，总体来说西红柿的成熟度可以分为绿熟期、微熟期、半熟期、坚熟期、完熟 期、过熟期等几个时期。

鑫盛源制冷西红柿成熟度小百科

◆绿熟期:;果实充分长成;,内部果肉已经变黄;,外部果皮顶部泛白;,称为绿熟果。

◆微熟期:果实表面开始转色,顶部微红,称为顶红果。

◆半熟期:即约半个果实的果面变为红色,称为半红果。

◆坚熟期:即红熟的硬果。除肩部还有残余的绿色外;,其余已经变红;,仍保持一定的硬度。

◆完熟期:又叫软熟期;,果实全部变红而且变。

因此采收西红柿冷库储藏根据实际用途来选择成熟度，如果长期储藏西红柿建议西红柿在绿熟期（绿熟果）时进行采收。

◆西红柿采收方法：贮藏用的西红柿，采收前2~3天停止浇水，目的是减少西红柿的含水量增加干重。采收时建议佩戴手套，采收过程中轻拿轻放，避免造成机械损伤。

◆西红柿采收时间：菜后时间一般安排在晴天（气温较低）和露水干了之后的早晨进行，避开阴雨天气和高温天气。

2.西红柿分级

西红柿采收之后剔除病果、伤果、裂果、虫果及畸形果。具体分级方法：

◆基本标准：相同品种或外观相似品种；完好、无腐烂、变质；外观新鲜、清洁、无异物；无畸形果、裂果、空洞果；无虫及病虫导致的损伤；无冻害

◆大小规格：直径大小标准：大果＞7厘米，中果5~7厘米，小果小于5厘米；

◆特级果：外观一致，果形圆润无筋棱（具棱品种除外）；成熟适度、一致；色泽均匀，表皮光洁，果腔充实，果实坚实，有弹性；无损伤、无裂口、无疤痕

◆一级果：外观基本一致，果形基本圆润，稍有变形；已成熟或稍欠熟，成熟度基本一致，色泽较均匀；表皮有轻微的缺陷，果腔充实，果实坚实，有弹性；无损伤、无裂口、无疤痕

◆二级果：外观基本一致，果形基本圆润，稍有变形；稍欠成熟或稍过熟，色泽较均匀；果腔基本充实，果实较坚实，弹性稍差。有轻微损伤，无裂口，果皮有轻微的疤痕，但果实商品性未受影响

3.西红柿预冷

预冷是西红柿放冷库储藏前的重要步骤，西红柿预冷的目的是降低西红柿采收的呼吸轻度，降低生理消耗。同时抑制蒸腾作用及病菌的生长繁殖，此外预冷还可以帮助西红柿适应冷库的环境，利于后期储藏。

预冷方式有冷库风机预冷、真空预冷、水预冷等方式。目前比较好的方法是真空预冷，适合出口业务或者对储藏品质要求高的客户。(成本较高）预冷时间安排在采收后12小时内进行。

西红柿冷库储藏期管理

1.冷库设备检修

贮藏前需要试运行，通过运行检查和修理设备，设备的正常运行。

2.冷库消毒

储藏前将冷库货架、地面清洁干净，并消毒灭菌处理，防止后期储藏发生病害。

3.冷库提前降温

入库前3~5天开机降温，温度控制在12℃左右。

4.冷库温度管理

西红柿冷库达到装载量之后，要求库温在48小时内达到规定储藏温度。整个贮藏期间，温度要求稳定，波动幅度不能超过±1℃。

5.冷库湿度管理

西红柿冷库贮藏温度达到规定值之后，需要对库内进行加湿工作。目的是补充番茄储藏期间进行蒸腾作用、呼吸作用消耗的水分。加湿方式可以选择冷库加湿器，可以智能调节冷库的相对湿度。同时布置测量湿度的仪器，精度要求在±5%，测量点和测量温度的位置一致。

6.冷库气体成分管理

◆西红柿在保鲜冷库储藏一段时间之后，在库内会积聚大量的二氧化碳气体和其他有害气体。因此要进行通风换气，选择气温较低的早晨或者傍晚进行。通常一周至少应对库房通风换气一次；

◆西红柿气调库储藏期间，利用气体分析仪对库内气体进行检测；此外西红柿存放过程中会释放乙烯，乙烯会加速西红柿的成熟。因此需要用乙烯脱除机脱除西红柿释放的乙烯气体。

7.其他

储藏期间应定期抽样检查，检查西红柿是否出现病害、冷害、转色、失水及腐烂情况，如果出现及时处理。

西红柿冷库出库后管理

◆出库操作注意事项：出库的西红柿如果不是长途运输，建议缓慢升温。防止温差过大西红柿结露变质；出库搬运时应轻拿、轻放，避免造成机械损伤。

◆出库运输：运输时中长途运输应实施冷链运输，中短途运输可选择常温运输。